jazyk
wine Moravský klenot v centru Prahy foto

Návod ke skladování vína

A. Skladování lahvových vín

Lahvová vína skladujte při teplotách 10-13°C v čistých a suchých, spoře osvětlených místnostech. Nikdy neskladujte na přímém slunečním světle. Láhve uzavřené korkovými zátkami je nutno skladovat naležato, aby korek zůstal stále vlhký. Pokud skladujeme láhve uzavřené korkovými zátkami nastojato, korek vysychá a vzniklými póry může do láhve vnikat, zvláště při změnách teplot, vzduch, který působí nepříznivě na jakost vína a může zavinit i infikování vína octovými bakteriemi. Láhve při skladování ponechte v klidu, aby se zbytečně nenarušovaly vazby jemných buketních látek. Lahve s vínem zbytečně nepřemisťujte.

Pro dlouhodobější skladování nejsou vhodná lehká bílá vína, vína s vysokou kyselinou - zejména jablečnou, vína s velmi nízkým obsahem kyselin, víno z obecně špatných ročníků.

Láhve ukládejte vleže, aby víno korkovou zátku navlhčovalo a vytlačovalo vzduchovou bublinu dovnitř láhve.Tím se zabrání výměně vzduchu, při čemž by mohlo dojít k různým nežádoucím infekcím. Při kolmém postavení láhví korek vysychá, k vínu má přístup vzduch a napomáhá oxidaci.

Upozorňujeme na to, že víno v láhvích dál mění své vlastnosti. Jeho kvalita se zlepšuje, než dosáhne optimální lahvové zralosti. Po dosáhnutí nejvyššího stupně  láhvové zralosti se čas vývoje vína zastaví-stabilizuje, protože se již v něm nemá co zlepšovat. Delším ležením v láhvích potom dochází k tvorbě "Stařinky", která z vína čím dál více vystupuje  a jeho chuťové a buketní látky znehodnocuje.  Tento zlom vína se projevuje u vín jakostních, ale i u přívlastkových. Jakostní vína by se měla pít do 5 let od jejich naláhvování, ale u přívlastkových může být tato doba i o několik let vyšší.

B. Teplota

11°C  je pro víno ideální skladovací teplota.

jakákoliv teplota mezi 5 a 18°C je vyhovující za předpokladu, že teplota ve sklepě, v místnosti příliš nekolísá. Konstantních 18°C je pro víno vhodnější než nestálé teploty, které často dosáhnou 11°C, ale klesnou jeden den o 3°C a následující den se zase zvýší o 3°C.

Krátkodobě lze víno (bílé a lehké červené) skladovat i v horních částech chladničky, kde je nutné nastavit teplotu kolem 10-11 stupňů. Pro dlouhodobé skladování je toto řešení nepoužitelné kvůli nedostatečné vlhkosti v chladničce. Těžší červené víno pak můžete skladovat krátkodobě u chladnější zdi ve stojánku na zemi, kde je teplota o několik stupňů nižší než uprostřed místnosti, vždy je nutné dodržovat rozmezí 5 až 18 stupňů..

C. Vlhkost

Optimální vlhkost je kolem 75 stupňů, ale přijatelná je v celém rozsahu od 60 do 80 stupňů. Při vyšší vlhkosti mohou vznikat plísně jak na zátce pod kapslí, tak na etiketě. V případě suššího prostoru hrozí vyschnutí korku a následné celkové znehodnocení vína.

D. Světlo

Víno je nezbytné uchovávat v temném prostředí. Světlo ovlivňuje chemické dění uvnitř vína a mění jeho chuťové vlastnosti. Přímé denní světlo je větším nepřítelem než umělé.

 

 Návod ke správnému podávání vína

Teplota vín při podávání

Aby se víno uplatnilo v odpovídající jakosti, musí mít také správnou teplotu.

Šumivá vína se podávejte zásadně velmi chladná mezi 5 až 7°C. Vínům bílým v závislosti na jejich plnosti, čím plnější, tím vyšší teplota, odpovídá teplotní rozmezí mezi 11 až 12°C pro vína mladá a 12 až 13°C pro vína vyzrálá. Sladká vína se musí vždy dobře vychladit, podobně jako vína šumivá. Pro vína růžová je vhodnější teplota mezi 12 až 15°C. Lehká červená vína vyniknou nejlépe při teplotě 12 až 15°C. Vyzrálá vína červená musí mít teplotu nejvyšší 14 až 18°C. Vína dezertní jako je Port nebo Madeira mají mít teplotu kolem 13 až 15°C.

Při degustaci můžete podávat teplejší i bílé víno, aby byly zřetelnější jeho aromatické vlastnosti.

Potřebujete-li snížit teplotu vína před jeho podáváním, vložte lahev na několik minut do mrazničky nebo chladničky. Vínu to neuškodí, ale opravdu jen krátce. 

Příprava před otevřením

Aromatická bílá vína lze pít ihned po otevření. Suchá bílá vína lze otevřít a nechat půl hodiny až hodinu dýchat. Mladá červená vína lze pít ihned po otevření. Těžší červená vína lze otevřít a nechat 1/2 až 2 hodiny dýchat (podle charakteru a stáří vína). Stará červená vína můžete pít ihned po dekantaci. 

 Trvanlivost vína

 

Uchování, skladování a trvanlivost vína

      Většina vín je určena k přímé konzumaci, proto by se neměla pít příliš dlouho po zakoupení. Víno se samozřejmě jen tak nezkazí, přece je však lepší, když se jeho konzumace příliš neodkládá. Výjimkou jsou vína archivní, nebo vína k archivaci určená.

Jak se víno vyvíjí?

      Prakticky každé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti až po přezrálost, kdy je již za svým zenitem. Mladé víno nás přiláká svěžími kyselinkami a ovocným buketem, může být ale „rozhárané (rohaté)“. V dokonalé zralosti se víno projevuje optimálním spojením všech extraktivních složek, ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je víno za fází optimální zralosti, působí „rozpadlým“, prázdným dojmem.

Kdy nastane ideální zralost vína

      Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chuťových preferencích konzumentů. Někdo má raději svěží, ovocitý charakter vína, jiný preferuje vyzrálé, archivní tóny. U moravských a českých vín lze obecně předpoklad ideální láhvovou zralost:
– u běžných jakostních a kabinetních vín 1 - 3 let po sklizni
– u extraktivních pozdních sběrů a výběrů 3 - 6 (i více) let po sklizni
– u bobulových výběrů, ledových a slámových vín min. po 3 letech, ale někdy i mnohem později.

      Bílá vína, obecně, zrají v láhvi rychleji, než červená.

 

Která vína k archivaci vybírat?

      Odhadnout, jak se které víno hodí k archivaci a kdy nastane optimum jeho zralosti, vyžaduje odborné znalosti, zkušenosti i jistou intuici. Existuje ale několik základních faktorů, které vhodnost vína k archivaci ovlivňují:

  1. Odrůda, obsah kyselin a extraktu.
    Existují odrůdy, které dávají vína s vyšším obsahem extraktu, čím vyšší je obsah extraktu, tím větší předpoklad k archivaci víno má. Je to proto, že čím vyšší je obsah kyselin (jako důležitá součást extraktu), tím horší podmínky pro rozvoj má nežádoucí mikroflóra. Jsou samozřejmě výjimky, ale obecně se můžeme říci, že k archivaci jsou nejlepší odrůdy jako je Rulandské bílé a šedé, Ryzlink rýnský a vlašský, Sauvignon, Chardonnay a další; z červených vín např. Rulandské modré, Cabernet Sauvignon atd. Naopak odrůdy s nižším obsahem kyselin a extraktu, jako je například Müller-Thurgau či Veltlínské červené ranné zrají rychleji a jsou vhodné ke konzumaci spíše jako mladé a svěží.
  2. Obsah alkoholu.
    Obsah alkoholu přispívá k celkové „robustnosti“ vína a mimo jiné omezuje možný rozvoj nežádoucích bakterií. Víno, které chceme delší dobu skladovat, by mělo mít min. 12% obj. alkoholu. Výjimkou jsou přírodně sladká vína, např. ledové víno, u kterých je extrémně vysoký obsah cukru a obsah alkoholu naopak nižší.
  3. Obsahem volné kyseliny siřičité.
    Kyselina siřičitá chrání víno před oxidací. Víno s nízkým obsahem kyseliny siřičité rychle stárne, případně se může oxidací úplně zkazit.

      Při nákupu vína k archivaci je ideální nejdříve koupit vzorky od různých vín po 1 – 2 láhvích a po důkladném posouzení dokoupit u vybraných vín větší množství. Přepokladem toho ovšem je, že nakupujete víno přímo u vinaře, nebo u dobré vinotéky, která vám garantuje, že při opakovaném nákupu dostanete víno ze stejné výrobní šarže, jakou jste kupovali dříve.

      Nakonec ještě drobná poznámka : základním předpokladem pro uchování vína v archivu je jeho kvalitní zátka.